【完全解説】食品管理・交差汚染防止ルールの目的と書き方のポイント
なぜ「食品管理・交差汚染防止ルール」が必要なのか？
飲食店の食中毒やアレルギー事故の多くは、「交差汚染（二次汚染）」によって引き起こされます。交差汚染とは、生の肉や魚についていた細菌が、包丁やまな板、従業員の手などを介して、そのまま提供される野菜や出来上がった料理に移ってしまうことです。この「食品管理・交差汚染防止ルール」を明文化し、全従業員に徹底させることが食の安全を守る絶対条件です。
作成・運用のポイントと注意点
マニュアルには、「肉用は赤のまな板、魚は青、野菜は緑」といった具体的な色分けルールや、アレルギー専用器具の取り扱いなどを明記しましょう。また、冷蔵庫内での保管位置（生肉は下段、加熱済みは上段）も重要なポイントです。自店舗のルールに合わせてカスタマイズしてください。
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