1. 飲食店でのHACCP（ハサップ）完全義務化とは？
食品衛生法の改正により、2021年6月から、小規模な飲食店を含むすべての食品関連事業者に対して「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」の実施が完全に義務化されました。
大企業のように多大なコストをかける必要はなく、街の食堂やカフェなどの小規模店舗（従業員50人未満）は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の基準に沿って対応します。具体的には、①衛生管理計画を立て、②日々の実施状況を記録し、③それを数年間保管するという3つの手順が必要です。
2. HACCPに基づく「計画書（マニュアル）」の作り方
厚生労働省が配布しているガイドラインに沿って、店舗独自の計画書を作成します。計画は大きく「一般衛生管理」と「重要管理点」の2つに分かれます。
① 一般衛生管理計画（店舗環境の管理）
食品の製造プロセスに関わらず、店舗全体の安全性を保つための基本項目です。
- 原材料の受け入れ確認： 納品された食材の破損、消費期限、温度のチェック
- 冷蔵・冷凍庫の温度確認： 毎日、決まった時間（朝・夕など）の温度計チェック（冷蔵10℃以下、冷凍-15℃以下）
- 交差汚染の防止： 生肉や生魚と、加熱なしで食べる食材を触れさせない（包丁・まな板の使い分け）
- 器具・設備の清掃と消毒： 調理場、ダクト、トイレの清掃スケジュール
- 従業員の健康チェック： 下痢、嘔吐、手指の傷、発熱の有無
② 重要管理点（CCP）計画（メニューごとの調理管理）
提供する料理を「温度帯」で以下の3つのグループに分類し、それぞれの調理法・管理基準を明確にします。
- 第1グループ（非加熱のもの）： 冷奴、サラダ、お刺身など。冷たいまま素早く提供し、冷蔵保管を徹底。
- 第2グループ（加熱するもの）： ハンバーグ、焼き魚、唐揚げなど。中心部まで十分に加熱（目安：75℃以上で1分間加熱）。
- 第3グループ（加熱後、冷却と再加熱を繰り返すもの）： カレー、スープ、ソース類など。加熱後に素早く冷却し（ウェルシュ菌対策）、再提供時は十分に加熱。
飲食店のマニュアルや契約書テンプレートを一覧で確認したい場合は、当サイトの飲食店向けテンプレート一括公開ページをご活用ください。
3. 毎日の衛生管理記録の書き方と記入例
HACCPの最大の義務は「記録を残すこと」です。万が一食中毒等の疑いが発生した際、衛生管理記録が適切に作成・保管されていれば、店舗の過失がないことを証明する盾となります。
✍️ 日常記録の記入例
| 冷蔵庫の温度 | 冷蔵：5.2℃ (良好)、冷凍：-18.0℃ (良好) |
| 従業員の健康状態 | 全員異常なし。手洗いの徹底確認。 |
| 加熱調理の確認 | 唐揚げの中心温度（中心部が白く変わっていること）を測定し確認。 |
| 特記事項・対応 | ※15:00に冷蔵庫の温度が12.0℃まで上昇していたため、フィルター清掃を実施。1時間後5.0℃まで下降したのを確認。食材への被害なし。 |
4. よくある質問（FAQ）
Q. HACCPの記録はパソコンやアプリでのデータ保管でも有効ですか？
A. はい、非常に有効です。紙での保管はもちろん、iPadやスマートフォンなどの衛生管理アプリに入力し、クラウド上にデータを保存する形式でも、保健所の立ち入り調査（査察）の際にデータを提示できれば法的に全く問題ありません。むしろ紙より紛失リスクが少なく推奨されます。
Q. 衛生計画や記録を怠っていた場合、罰則はありますか？
A. 直ちに懲役や罰金が科されるわけではありませんが、保健所の巡回・立入指導の際に「計画書の作成および記録」が確認できない場合、是正勧告（行政指導）の対象となります。改善されない場合は、営業許可の更新拒否や、営業停止処分を受けるリスクがあります。何より、万が一食中毒を発生させた際に、管理を怠っていたとして重い刑事罰や賠償金が科されることになります。
最終更新日：2026年5月25日
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